¿Qué es el eritritol?
Eritritoles un alcohol de azúcar de cuatro carbonos con una molécula simétrica. Solo ocurre en la forma meso y existe en muchos microorganismos, plantas y animales. Es un nuevo tipo de edulcorante natural popular en el siglo XXI. El eritritol es blanco, polvo brillante o cristal, con baja higroscopicidad, sabor moderadamente dulce y puede derretirse a 122 grados para formar un líquido incoloro y no visible.
Ventajas del eritritol
● Baja dulzura: La dulzura del eritritol es solo el 60% -70% de la de sacarosa. Tiene un sabor refrescante en la boca, un sabor puro y no después de la biesta. Mal sabor.
● Alta estabilidad: Es muy estable para el ácido y el calor, y tiene alta resistencia ácido y álcali. No se descompondrá y cambiará por debajo de 200 grados, y no cambiará de color debido a la reacción de Maillard.
● Alto calor de disolución: El eritritol tiene un efecto de absorción de calor cuando se disuelve en agua. El calor de disolución es solo 97.4kJ/kg, que es más alto que el de la glucosa y el sorbitol, y tiene una sensación refrescante cuando se come.
● Solubilidad: La solubilidad del eritritol a 25 grados es del 37% (p/p). A medida que aumenta la temperatura, la solubilidad del eritritol aumenta y es fácil cristalizar y precipitar los cristales.
● Baja higroscópica: El eritritol es muy fácil de cristalizar, pero no absorberá la humedad en un entorno de humedad del 90%, y es fácil de aplastar para obtener un producto en polvo, que puede usarse en la superficie de los alimentos para evitar que los alimentos se deterioren debido a la absorción de humedad.
Aplicación de eritritol
● Aplicación de eritritol en dulces
El eritritol y el maltitol líquido se pueden usar para producir varios dulces con buena calidad, y la textura y la vida útil de los productos son exactamente lo mismo que los productos tradicionales. Al ajustar la temperatura de cocción del jarabe y la cantidad de variedades agregadas, se puede controlar la suavidad y la dureza de la textura de los dulces suaves. Dado que el eritritol es fácil de aplastar y no absorbe la humedad, los diversos dulces producidos todavía tienen una buena estabilidad de almacenamiento, incluso en condiciones de almacenamiento de alta temperatura, y al mismo tiempo son muy beneficiosos para la salud de los dientes y no causarán caries dental.
● Aplicación de eritritol en bebidas
El eritritol puede agregar dulzura, cuerpo y suavidad a las bebidas mientras reduce la amargura. También puede enmascarar otros olores y mejorar el sabor de las bebidas.
El eritritol también se puede usar para refrescar bebidas sólidas, principalmente porque cuando el eritritol se disuelve, absorbe mucho calor.
El eritritol se puede usar para producir un nuevo tipo de bebida baja en calorías. Los estudios han demostrado que el eritritol puede reducir las calorías en un 75%-80%.
Además, el eritritol puede promover la combinación de solución de moléculas de etanol y moléculas de agua, las bebidas alcohólicas pueden reducir la estimulación sensorial del olor y el alcohol, y pueden mejorar efectivamente la calidad del licor y el vino.
Dado que el eritritol tiene una gran absorción de calor cuando se disuelve, se puede usar para hacer bebidas de polvo de enfriamiento. Agregar 0. 5-1% eritritol a bebidas alcohólicas puede acortar en gran medida el ciclo de fermentación. Agregar una pequeña cantidad de eritritol a refrescos de baja energía puede mejorar significativamente su dulzura.
● Aplicación de eritritol en productos lácteos y productos lácteos fermentados
El eritritol tiene una presión osmótica relativamente baja, que puede inhibir la fermentación del ácido láctico y mejorar el sabor agrio, lo que también puede mejorar la vida útil y la vida útil de los productos. Durante la fermentación del ácido láctico, si se agrega eritritol, en comparación con la no adición, la acidez aumenta menos, menos bacterias de ácido láctico descienden. En la misma prueba, la adición de sacarosa debería alcanzar más del 20%y aumentar la dulzura, el sabor no es tan bueno como el primero. Agregue al 10% de eritritol a la leche fermentada después de la fermentación del ácido láctico, y el sabor agrio aumentará poco durante el almacenamiento.
● Aplicación de eritritol sobre recubrimiento de azúcar
El eritritol se usa como materia prima para preparar alimentos y tabletas recubiertas de azúcar, que tienen las ventajas del sabor fresco, la buena palatabilidad, la baja calorías, la no corrosividad y el almacenamiento fácil. Sin embargo, debido a la alta cristalinidad del eritritol, cuando el método utiliza el eritritol cuando generalmente se usa sacarosa, los microcristales no pueden precipitarse y solo se pueden precipitar los cristales de grano grande. La forma de resolver este problema es agregar una pequeña cantidad de espesantes de polisacárido, como gelatina, pectina, goma de xantán, etc., al eritritol como el edulcorante principal. En general, la relación de adición de eritritol y otros azúcares es de 100: 40 en peso.
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